Slnečnicový olej patrí už desaťročia medzi najpoužívanejšie tuky v slovenských domácnostiach. Nájdeme ho v šalátoch, nátierkach, pri pečení aj vyprážaní. Napriek tomu sa okolo jeho používania šíri množstvo mýtov a zjednodušených tvrdení. Často sa napríklad tvrdí, že na vyprážanie nie je vôbec vhodný alebo že sa pri zahrievaní automaticky mení na zdraviu škodlivú látku. Realita je však o niečo zložitejšia.
Odborníci sa zhodujú, že pri výbere oleja na vyprážanie je dôležité sledovať najmä jeho zloženie, tepelnú stabilitu a spôsob použitia. Niektoré oleje znášajú vysoké teploty lepšie, iné sú vhodnejšie do studenej kuchyne. To však neznamená, že by bol bežný slnečnicový olej automaticky nevhodný alebo nebezpečný.
Čo sa deje s olejom pri vysokých teplotách
Každý tuk sa pri zahrievaní postupne mení. Čím vyššia je teplota a čím dlhšie je olej vystavený teplu, tým viac dochádza k jeho degradácii. Mení sa chuť, vôňa aj chemické zloženie.
Rýchlosť týchto zmien závisí od druhu mastných kyselín, ktoré olej obsahuje. Oleje bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny bývajú vo všeobecnosti menej stabilné než tie, ktoré obsahujú väčší podiel mononenasýtených tukov.
Práve preto sa jednotlivé druhy olejov správajú pri vyprážaní odlišne.
Bežný slnečnicový olej: použiteľný, ale nie ideálny
Klasický slnečnicový olej obsahuje vysoký podiel polynenasýtených mastných kyselín, predovšetkým omega-6. Z výživového hľadiska nejde o nič negatívne. Naopak, tieto látky sú prirodzenou súčasťou zdravej stravy.
Pri dlhšom zahrievaní však bývajú menej stabilné ako mononenasýtené tuky. To je dôvod, prečo mnohí odborníci odporúčajú využívať bežný slnečnicový olej najmä v studenej kuchyni alebo pri kratšej tepelnej úprave.
To však neznamená, že sa na ňom nedá vyprážať. Ak sa používa správne, neprepaľuje sa a nezohrieva opakovane mnoho ráz, môže poslúžiť aj na prípravu vyprážaných jedál.
HOSO olej je odolnejší
V obchodoch sa čoraz častejšie objavuje takzvaný HOSO olej, teda slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej.
Vyrába sa zo špeciálnych odrôd slnečníc a jeho zloženie sa viac podobá olivovému oleju. Obsahuje výrazne viac mononenasýtených mastných kyselín, ktoré sú pri vysokých teplotách stabilnejšie.
Práve preto býva HOSO olej považovaný za vhodnejšiu alternatívu na vyprážanie a fritovanie. Jeho dymový bod sa zvyčajne pohybuje približne medzi 220 až 230 °C.
Ako ho rozpoznať v obchode
Ak chcete kúpiť slnečnicový olej určený na tepelnú úpravu, hľadajte na etikete označenie:
- High Oleic,
- vysoký obsah kyseliny olejovej,
- prípadne informáciu o vysokom podiele kyseliny olejovej v zložení.
Takéto výrobky bývajú o niečo drahšie, no ponúkajú lepšiu tepelnú stabilitu.
Ktoré oleje sa najčastejšie odporúčajú na vyprážanie
Repkový olej
Patrí medzi najuniverzálnejšie oleje. Má priaznivé zloženie mastných kyselín, neutrálnu chuť a dobrú tepelnú stabilitu. Aj preto ho odporúčajú viaceré výživové organizácie.
HOSO slnečnicový olej
Je vhodný najmä pre ľudí, ktorí chcú používať slnečnicový olej aj pri vyšších teplotách.
Rafinovaný olivový olej
Na rozdiel od extra panenského olivového oleja je rafinovaná verzia stabilnejšia pri vysokých teplotách a často sa používa na smaženie či pečenie.
Ghí
Prepustené maslo obsahuje minimum vody a mliečnych zložiek, vďaka čomu znáša vysoké teploty bez rýchleho prepaľovania.
Avokádový olej
Patrí medzi oleje s najvyšším dymovým bodom. Je vhodný aj na intenzívne tepelné spracovanie, hoci jeho cena býva vyššia.
Chyby, ktorým sa pri vyprážaní oplatí vyhnúť
Prehrievanie oleja
Ak olej začne výrazne dymiť, je to signál, že teplota je príliš vysoká. V takom prípade môže dochádzať k zhoršovaniu jeho kvality a chuti.
Opakované používanie
Jednorazové prefiltrovanie a opätovné použitie oleja nie je nič nezvyčajné. Problém vzniká vtedy, keď sa ten istý olej používa opakovane mnoho ráz alebo sa pri každom použití prehrieva.
Nesprávna teplota
Príliš studený olej spôsobí, že jedlo nasiakne veľké množstvo tuku. Naopak, príliš horúci olej môže viesť k rýchlemu pripáleniu povrchu pokrmu.
Kedy siahať po slnečnicovom oleji
Slnečnicový olej zostáva veľmi dobrou voľbou na prípravu šalátov, marinád, domácich dresingov či nátierok. Obsahuje vitamín E a ďalšie látky, ktoré majú svoje miesto v pestrej strave.
Ak však pravidelne vyprážate alebo fritujete, môžete zvážiť aj stabilnejšie alternatívy, ako sú repkový olej, HOSO slnečnicový olej, ghí alebo rafinovaný olivový olej.
Záver
Neexistuje jeden dokonalý olej vhodný na všetky druhy prípravy jedál. Bežný slnečnicový olej nie je nebezpečný ani nevhodný, no pri dlhšom zahrievaní býva menej stabilný než niektoré iné druhy olejov.
Ak chcete dosiahnuť čo najlepšie výsledky pri vyprážaní, oplatí sa vyberať tuky určené na vysoké teploty a vyhýbať sa ich prepaľovaniu. Rozhodujúce totiž nie je len to, aký olej používate, ale aj spôsob, akým s ním v kuchyni zaobchádzate.
