Zvyšky z nedeľného pečeného kurčaťa často končia v jednoduchom rizote alebo v šaláte. Existuje však aj zaujímavejší spôsob, ako ich využiť. Inšpiráciu ponúka marocká kuchyňa, konkrétne pokrm pastilla (často nazývaná aj bastilla alebo b’stilla). Ide o slávnostný koláč z veľmi tenkého cesta plnený mäsom, aromatickým korením a vajcami, ktorý sa na záver tradične posype práškovým cukrom a škoricou.
Originálna verzia je pomerne náročná na prípravu a pripravuje sa najmä pri slávnostných príležitostiach. Jej jednoduchšia domáca varianta však môže poslúžiť aj ako praktický spôsob, ako spracovať zvyšné kuracie mäso.
Tradičný marocký pokrm s dlhou históriou
Pastilla patrí medzi známe jedlá marockej kuchyne a historicky sa spája najmä s mestom Fés, ktoré je považované za jedno z gastronomických centier krajiny. Recept má korene v stredoveku a vznikol pravdepodobne pod vplyvom arabskej a andalúzskej kuchyne.
V tradičnej verzii sa koláč pripravoval z holubieho mäsa, ktoré sa pomaly dusilo s cibuľou, vajcami, šafranom a zmesou aromatických korenín. Dnes sa však v domácnostiach aj reštauráciách častejšie používa kuracie mäso, pretože je dostupnejšie a chuťovo veľmi dobre zapadá do receptu.
Typickou súčasťou pokrmu je aj veľmi tenké cesto nazývané warqa, ktoré sa podobá na filo cesto. Po upečení vytvára krehkú a chrumkavú vrstvu okolo náplne.
Prečo je pastilla taká výnimočná?
Pastilla je zaujímavá najmä tým, že spája slané a sladké chute.
Vo vnútri koláča je šťavnaté mäso ochutené koreninami ako šafran, zázvor, škorica alebo rímsky kmín. Po upečení sa koláč často zdobí jemnou vrstvou práškového cukru a mletej škorice. Táto kombinácia môže pôsobiť nezvyčajne, no v marockej kuchyni je pomerne typická.
Práve kontrast chrumkavého cesta, aromatickej náplne a jemne sladkého povrchu robí z pastilly pokrm, ktorý je veľmi obľúbený pri rodinných oslavách alebo svadbách.
Jednoduchšia domáca verzia
Klasická pastilla je pomerne pracná, pretože náplň sa pripravuje pomalým dusením mäsa a následne sa koláč skladá z viacerých vrstiev veľmi tenkého cesta.
Pre domácu kuchyňu však existuje jednoduchšia verzia, ktorá využíva už uvarené alebo upečené mäso. Vďaka tomu sa príprava výrazne skráti.
Najskôr oddeľte mäso z pečeného kurčaťa od kostí a natrhajte ho na menšie kúsky. Stačí približne 300 až 400 gramov mäsa, čo zvyčajne zodpovedá zvyškom z jedného kurčaťa.
Na panvici rozohrejte trochu olivového oleja a orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte cesnak, zázvor a zmes korenia ras-el-hanout alebo podobnú kombináciu aromatických korenín. Po krátkom restovaní primiešajte kuracie mäso a trochu vývaru alebo vody, aby zostalo šťavnaté.
Do náplne sa často pridáva aj trochu citróna alebo nakladaného citróna, ktorý dodá pokrmu sviežosť. Niektoré domáce verzie obsahujú aj olivy.
Samostatne si pripravte jemné miešané vajcia, ktoré sa pridávajú do náplne. V tradičnej pastille totiž vajcia pomáhajú spojiť jednotlivé ingrediencie a dodávajú náplni krémovú štruktúru.
Pečenie koláča
Rúru predhrejte približne na 200 °C.
Na plech s papierom na pečenie položte niekoľko plátov filo cesta (alebo podobného tenkého cesta) a každý z nich jemne potrite rozpusteným maslom. Do stredu rozložte pripravenú kuraciu zmes a náplň prikryte ďalšími plátmi cesta.
Okraje cesta zabaľte tak, aby vznikol uzavretý koláč. Povrch opäť potrite maslom a pečte približne 15 až 20 minút, kým nebude koláč zlatistý a chrumkavý.
Pred podávaním ho môžete jemne posypať práškovým cukrom a škoricou, čo je typický znak tohto marockého jedla.
Ras-el-hanout – známa marocká zmes korenia
Dôležitou súčasťou mnohých marockých jedál je koreninová zmes ras-el-hanout. Jej názov sa dá voľne preložiť ako „to najlepšie z obchodu“.
Neexistuje jedna presná receptúra – každá rodina či obchodník môže používať vlastnú kombináciu korenín. Zmes môže obsahovať aj viac než dvadsať rôznych ingrediencií.
Medzi najčastejšie patria napríklad:
- škorica
- zázvor
- rímsky kmín
- koriander
- klinčeky
- čierne korenie
- paprika
- muškátový oriešok
- šafran alebo kurkuma
V domácich podmienkach sa často pripravuje jednoduchšia verzia z niekoľkých základných korenín.
Dá sa pripraviť aj z iných surovín
Hoci je kuracia pastilla dnes najbežnejšia, existujú aj ďalšie varianty. Niektoré recepty používajú napríklad kačacie mäso alebo jahňacinu.
Populárna je aj sladká verzia s mandľami, ktorá sa pripravuje bez mäsa a podáva sa ako dezert.
Ak chcete pokrm prispôsobiť tomu, čo máte doma, môžete do koláča použiť rôzne druhy už pripraveného mäsa. Dôležité je najmä korenie, ktoré dodá náplni charakteristickú arómu.
Jedlo, ktoré dokáže prekvapiť
Pastilla je príkladom toho, ako môže tradičná kuchyňa spájať netradičné kombinácie chutí. Sladké a slané prvky sa v tomto pokrme dopĺňajú a vytvárajú harmonickú chuť, ktorá je typická pre severoafrickú gastronómiu.
Ak máte doma zvyšky pečeného kurčaťa, jednoduchšia verzia tohto marockého koláča môže byť zaujímavým spôsobom, ako ich využiť. Namiesto obyčajného ohrievania tak vznikne jedlo, ktoré chutí úplne inak a na stole pôsobí prekvapivo slávnostne.
