Mnohí ľudia sa doma snažia pripraviť rezne tak, aby boli rovnako chrumkavé a ľahké ako v reštaurácii. Aj keď dodržia klasický postup s múkou, vajíčkom a strúhankou, výsledok často nie je úplne ideálny. Obal po chvíli zmäkne a stratí chrumkavosť. Profesionálni kuchári však upozorňujú, že rozdiel môže spočívať v drobnom detaile – v úprave samotnej strúhanky.
Rezne patria medzi tradičné jedlá v strednej Európe a pripravujú sa z rôznych druhov mäsa. Najčastejšie ide o bravčové, kuracie alebo teľacie. Mäso sa zvyčajne nakrája na tenšie plátky, jemne sa naklepe a následne sa obalí v trojobale – najskôr v múke, potom vo vajíčku a napokon v strúhanke. Nakoniec sa vysmaží v rozpálenom oleji dozlatista.
Aj pri dodržaní tohto postupu sa však môže stať, že obal nasiakne tuk alebo vlhkosť z mäsa a prestane byť chrumkavý. Kuchári preto odporúčajú jednoduchý trik.
Video s postupom
Podľa niektorých kuchárov môže pomôcť pridať malé množstvo škrobu do múky alebo do strúhanky. Tento postup spomína napríklad aj český kuchár Jiří Babica vo videu:
Škrob dokáže mierne upraviť štruktúru obalu. Pri smažení sa totiž správa inak než samotná strúhanka – pomáha vytvoriť tenkú vrstvu, ktorá môže byť po vysmažení pevnejšia a chrumkavejšia.
Prečo môže škrob pomôcť?
Škrob sa v kuchyni často používa na zahusťovanie alebo na vytvorenie chrumkavejšieho povrchu pri smažení. Keď sa pridá do zmesi na obaľovanie, môže obal stabilizovať a znížiť jeho nasiakavosť.
Niektorí kuchári odporúčajú približný pomer:
- 2 diely strúhanky
- 1 diel škrobu
Do zmesi je možné pridať aj malú štipku prášku do pečiva. Ten môže prispieť k jemnejšej štruktúre obalu, hoci nejde o nevyhnutnú súčasť receptu.
Dôležitá je aj teplota oleja
Pri smažení rezňov hrá veľkú úlohu teplota oleja. Ak je olej príliš studený, obal začne nasávať tuk a výsledok bude mastný a mäkký. Naopak, pri správnej teplote sa povrch rýchlo zatiahne a vytvorí sa chrumkavá vrstva.
Za vhodnú teplotu na smaženie rezňov sa často považuje približne 170 až 180 °C.
Pred obaľovaním je dobré mäso osušiť papierovou utierkou, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť. Potom sa pokračuje klasickým postupom:
- obalenie v múke
- ponorenie do vajíčka
- obalenie v strúhanke alebo v zmesi strúhanky a škrobu
Rezne sa smažia, kým nezískajú rovnomernú zlatistú farbu.
Ako zabrániť tomu, aby obal zmäkol?
Po vysmažení je dôležité, kam rezeň položíte. Ak ho položíte priamo na tanier alebo ho prikryjete, para z horúceho mäsa môže spôsobiť, že obal rýchlo zmäkne.
Lepším riešením je položiť rezne na mriežku, kde môže vzduch voľne cirkulovať a para sa odparí. V profesionálnych kuchyniach sa niekedy hotové rezne udržiavajú krátky čas v mierne vyhriatej rúre približne na 60 °C, aby zostali teplé až do servírovania.
Trik, ktorý sa dá využiť aj pri iných jedlách
Použitie škrobu v obale sa nevyužíva len pri mäse. Podobný postup sa používa aj pri príprave niektorých druhov smaženej zeleniny, kde pomáha vytvoriť chrumkavejší povrch.
Okrem klasickej strúhanky sa na obaľovanie niekedy používajú aj iné suroviny, napríklad:
- rozdrvené kukuričné lupienky
- drvené zemiakové čipsy
- alebo zmesi doplnené o nastrúhaný syr
Takéto variácie menia chuť aj textúru obalu a môžu priniesť zaujímavý výsledok.
Rezne ako z reštaurácie
Aj doma sa dajú pripraviť rezne, ktoré budú chutné, šťavnaté a príjemne chrumkavé. Základom je kvalitné mäso, správny postup pri obaľovaní, dostatočne rozpálený olej a vhodný spôsob odloženia rezňov po vysmažení.
Malé zmeny v recepte – napríklad pridanie škrobu do trojobalu – môžu výsledok ešte zlepšiť. Vďaka tomu môže byť aj jednoduché domáce jedlo pripravené tak, že chuťou pripomenie reštauračnú kuchyňu.
