Pizza dnes patrí medzi najrozšírenejšie jedlá na svete, no jej príbeh je omnoho starší, než by sa mohlo zdať. Aj pri domácej príprave zohráva najdôležitejšiu úlohu správne cesto – a práve jeho výber či postup môže výrazne ovplyvniť konečný výsledok.
Video: Ukážka prípravy domáceho cesta
Ak máte radi vizuálny postup, tu je pôvodne uvedené video, ktoré dopĺňa tému cesta:
Krátka, ale presná história pizze
Prvé formy jedál podobných pizze existovali už v staroveku. Gréci, Egypťania aj Rimania piekli ploché chlebové placky dochutené olejom či bylinkami. Moderná pizza však vznikla až v Neapole v 18. storočí, keď sa začali používať paradajky, ktoré sa do Európy dostali po objavení Ameriky.
Pizza Marinara
- Prvýkrát sa spomína v neapolských zdrojoch z prvej polovice 18. storočia.
- Obsahuje paradajkovú omáčku, cesnak, oregano a olivový olej.
- Názov nepochádza od „manželiek rybárov“, ale od námorníkov (marinai), ktorí ju jedávali, pretože bola lacná a pripraviteľná z dostupných surovín.
Pizza Margherita
- Podľa tradície bola vytvorená v roku 1889 pre kráľovnú Margheritu Savojskú.
- Jej farby – paradajky (červená), mozzarella (biela) a bazalka (zelená) – symbolizujú taliansku vlajku.
- Niektorí historici upozorňujú, že podobné pizze existovali už pred tým, no rok 1889 sa stal oficiálnym míľnikom.
Talianske cestá: fakty, nie mýty
V Taliansku sa dnes najčastejšie používajú tri základné prístupy k cestu, ktoré sa líšia surovinami aj časom fermentácie.
1. Neapolské cesto (Pizza Napoletana)
Toto cesto má presné definované parametre podľa Associazione Verace Pizza Napoletana:
- múka typu 00
- voda
- droždie
- soľ
Fermentácia trvá zvyčajne 8–24 hodín. Cesto má byť pružné, ľahké a po upečení vytvára typický vzdušný okraj cornicione.
2. Rímske cesto (Pizza Romana)
Tenká, chrumkavá pizza, ktorá používa:
- múku s väčším obsahom lepku
- vodu
- droždie
- soľ
- často aj olivový olej
Fermentácia býva kratšia, približne 1–3 hodiny, niekedy aj dlhšia podľa receptu.
3. Kváskové cesto (Lievito madre / sourdough pizza)
Vyrába sa z:
- múky
- vody
- prirodzeného kvásku
Fermentácia prebieha pomaly, pri nízkych teplotách, často 24 – 48 hodín. Výsledkom je výraznejšia chuť a veľmi jemná striedka.
Ako pripraviť rýchle domáce cesto ?
Mnoho domácich kuchárov nemá čas na dlhé kysnutie, preto existujú skrátené postupy. Recept, ktorý sa pripisuje šéfkuchárovi Jamie Oliver, je naozaj populárny, no je dobré vedieť, že nejde o „taliansky originál“, ale o rýchly variant pre domáce podmienky.
Overené a funkčné rýchle cesto
Potrebujete:
- 1 kg múky typu T650 alebo chlebovej múky
- 1 ČL soli
- 14 g sušeného droždia
- 1 PL cukru
- 4 PL olivového oleja
- cca 600–700 ml vlažnej vody
Množstvo vody sa môže líšiť podľa typu múky. Cesto má byť mäkké, ale nelepivé.
Postup
- Múku zmiešate so soľou a urobíte jamku.
- Droždie aktivujete v teplej vode s cukrom (cca 10 minút).
- Tekutinu vlejete do múky a miesite, kým nevznikne hladké elastické cesto.
- Necháte ho kysnúť 1–2 hodiny, pokiaľ nezdvojnásobí objem.
- Po vykysnutí ho krátko preložíte a rozdelíte na menšie kúsky.
Tento postup je realistický, bežne používaný a funguje – aj keď výsledok nebude identický s tradičnou neapolskou pizzou.
Ako cesto skladovať – fakty
- V chladničke vydrží cesto 1–3 dni, pričom pomaly ďalej fermentuje.
- V mrazničke ho môžete skladovať 2–3 mesiace bez straty kvality, ak je dobre zabalené.
- Pred použitím ho nechajte úplne rozmraziť a temperovať pri izbovej teplote.
Obloženie pizze: nič nie je povinné, ale niečo je tradičné
Najtradičnejšie talianske kombinácie sú:
- Marinara: paradajky, cesnak, oregano, olivový olej.
- Margherita: paradajky, mozzarella, bazalka, olivový olej.
Kečup sa v tradičnej talianskej kuchyni nepoužíva — to je častá moderná domáca úprava, nie originál.
