Klasická biela pšeničná múka patrí medzi najčastejšie používané suroviny v domácnostiach. Nájdeme ju v receptoch na koláče, chlieb, palacinky či rôzne druhy pečiva. Z nutričného hľadiska však nejde o najhodnotnejší typ múky. Pri jej výrobe sa totiž odstraňujú časti zrna, ktoré obsahujú vlákninu a niektoré vitamíny. Výsledkom je surovina s vysokým obsahom škrobu a relatívne nízkym podielom ďalších živín.
Aj preto sa v posledných rokoch čoraz viac diskutuje o alternatívnych druhoch múky. Medzi ne patria aj orechové múky, ktoré sa vyrábajú mletím rôznych druhov orechov. V kuchyni môžu predstavovať zaujímavé spestrenie jedálnička a v niektorých receptoch dokážu nahradiť časť klasickej múky.
Čo sú orechové múky a ako vznikajú?
Orechové múky vznikajú pomletím sušených orechov na jemný prášok. Najčastejšie ide o mandle, lieskové orechy, pistácie alebo pekanové orechy. V niektorých prípadoch sa orechy pred mletím zbavujú šupiek alebo sa jemne opražia, aby sa zvýraznila ich chuť.
Keďže ide v podstate o rozomleté orechy, zachovávajú si väčšinu ich prirodzených živín. Obsahujú najmä:
- zdravé nenasýtené tuky
- rastlinné bielkoviny
- vlákninu
- vitamíny (napríklad vitamín E)
- minerálne látky, ako je horčík alebo draslík
V porovnaní s bielou pšeničnou múkou majú orechové múky nižší obsah sacharidov, no naopak vyšší podiel tukov.
Nižší glykemický index a pomalšie uvoľňovanie energie
Jednou z vlastností, ktorá sa pri orechových múkach často spomína, je nižší glykemický index v porovnaní s bielou pšeničnou múkou. Glykemický index vyjadruje, ako rýchlo potravina zvyšuje hladinu cukru v krvi.
Vďaka obsahu tukov, bielkovín a vlákniny sa živiny z orechových múk vstrebávajú pomalšie. To znamená, že energia sa uvoľňuje postupnejšie než pri potravinách bohatých najmä na škrob.
Treba však dodať, že podobný efekt môže mať aj celozrnná múka, ktorá obsahuje viac vlákniny než múka biela.
Prirodzene bez lepku
Orechové múky neobsahujú lepok, preto sú vhodné pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok. V bezlepkovej kuchyni sa používajú pomerne často, hoci zvyčajne nie ako jediná surovina v recepte.
Treba však myslieť na to, že ľudia s alergiou na orechy by sa im mali vyhýbať.
Ako sa používajú v kuchyni?
Pri pečení sa orechové múky správajú trochu inak než klasické obilninové múky. Keďže neobsahujú lepok, nedokážu vytvoriť pružnú štruktúru cesta tak ako pšeničná múka.
Preto sa často používajú:
- v kombinácii s inými múkami
- pri príprave koláčov, sušienok alebo tortových korpusov
- v nepečených dezertoch
- v rôznych krémoch alebo kašiach
Pri náhrade klasickej múky sa zvyčajne odporúča začať tým, že orechová múka tvorí približne tretinu až polovicu množstva múky v recepte. Úplná náhrada býva náročnejšia a často vyžaduje úpravu receptu.
Rôzne druhy orechových múk
Každý typ orechovej múky má trochu odlišné vlastnosti a chuť.
Mandľová múka patrí medzi najrozšírenejšie. Má jemnú chuť a využíva sa najmä v dezertoch alebo bezlepkovom pečení.
Lieskovooriešková múka má výraznejšiu arómu a hodí sa najmä do čokoládových dezertov alebo koláčov.
Pistáciová alebo pekanová múka sa používajú skôr v cukrárstve, kde dodávajú dezertom špecifickú chuť aj farbu.
Okrem nich existuje aj kokosová múka, ktorá sa síce často zaraďuje medzi alternatívne múky, ale technicky ide o produkt zo sušenej dužiny kokosu, nie z orechov.
Dôležité je správne skladovanie
Orechy obsahujú pomerne veľa tukov, ktoré sú citlivé na teplo, svetlo a kyslík. Z tohto dôvodu je vhodné orechové múky skladovať v uzavretých nádobách na chladnom a tmavom mieste.
Pri dlhšom skladovaní je vhodná aj chladnička, kde sa spomaľuje proces žltnutia tukov. Správne uskladnenie pomáha zachovať chuť aj kvalitu suroviny.
Nie sú automaticky „zdravšie“ pre každého
Hoci orechové múky obsahujú viac niektorých živín než biela múka, neznamená to, že sú automaticky najlepšou voľbou pre každého. Majú totiž aj vyššiu energetickú hodnotu, pretože obsahujú veľa tukov.
V praxi to znamená, že môžu byť výživným doplnkom jedálnička, ale podobne ako iné potraviny by sa mali konzumovať s mierou.
Spestrenie kuchyne aj jedálnička
Orechové múky predstavujú zaujímavý spôsob, ako do kuchyne vniesť nové chute a textúry. Môžu byť vhodným doplnkom pri pečení dezertov, príprave bezlepkových jedál alebo jednoducho pri experimentovaní s novými receptmi.
Ak sa používajú rozumne a v kombinácii s ďalšími surovinami, môžu byť praktickým spôsobom, ako spestriť jedálniček a objaviť nové možnosti domáceho pečenia.
