Koji patrí medzi najdôležitejšie suroviny tradičnej japonskej kuchyne. Hoci môže spojenie „jedlá pleseň“ znieť nezvyčajne, ide o bezpečne kultivovanú mikroorganizmovú kultúru, ktorá sa v Ázii používa stovky rokov pri výrobe fermentovaných potravín. Práve vďaka nej vznikajú známe produkty ako miso, sójová omáčka či saké.
V posledných rokoch sa koji čoraz častejšie objavuje aj v moderných európskych reštauráciách a domácich kuchyniach. Kuchári ju využívajú najmä preto, že dokáže prirodzene zvýrazniť chuť potravín a zároveň pomáha zmäkčovať mäso.
Na internete dnes existuje množstvo návodov na prípravu ryžového koji aj domáceho shio koji. Veľkej popularite sa tešia najmä videá venované fermentácii a marinovaniu mäsa pomocou tejto tradičnej japonskej kultúry.
Video návod na prípravu ryžového koji nájdete na YouTube
Čo je koji a ako funguje?
Koji je kultivovaná pleseň Aspergillus oryzae používaná v potravinárstve. Najčastejšie sa pestuje na ryži, ale aj na jačmeni alebo sójových bôboch. Počas fermentácie vytvára enzýmy, ktoré rozkladajú škroby a bielkoviny na jednoduchšie látky.
Práve tento proces je dôvodom, prečo fermentované potraviny získavajú výraznejšiu chuť a charakteristické umami tóny.
Koji sa v Japonsku využíva už stáročia a patrí medzi základné piliere tamojšej gastronómie. Nejde pritom o náhodne vzniknutú pleseň zo skazeného jedla, ale o kontrolovane pestovanú kultúru určenú na výrobu potravín.
Prečo sa používa na mäso?
Enzýmy obsiahnuté v koji dokážu postupne rozkladať bielkoviny v mäse. Vďaka tomu môže byť mäso po marinovaní jemnejšie a šťavnatejšie.
Veľmi obľúbené je najmä shio koji, teda zmes koji, soli a vody. V japonskej kuchyni sa používa podobne ako marináda. Okrem mäsa sa pridáva aj do zeleniny, polievok či omáčok.
Pri marinovaní však treba dodržiavať primeraný čas. Ak by mäso zostalo v koji príliš dlho, jeho štruktúra by sa mohla zmeniť až príliš a výsledok by bol mäkký viac, než je žiaduce.
Recept na kuracie mäso v shio koji
Suroviny
- 2 kuracie prsia
- 2 lyžice shio koji
- trochu olivového oleja
- čierne korenie
- citrón na podávanie
Postup
Kuracie mäso potrite shio koji a vložte ho do chladničky približne na 4 až 6 hodín. Následne ho jemne osušte papierovou utierkou, aby sa pri opekaní nepripaľovalo.
Mäso opečte na panvici alebo ugrilujte dozlatista. Keďže shio koji obsahuje soľ aj cukry vzniknuté fermentáciou, mäso sa môže opekať rýchlejšie než pri bežnej marináde.
Výsledkom býva jemnejšie a šťavnatejšie mäso s plnšou chuťou. Hodí sa napríklad k ryži alebo grilovanej zelenine.
Koji sa používa aj pri fermentácii zeleniny
Koji nie je určené len na mäso. Často sa pridáva aj do fermentovanej zeleniny, domácich omáčok alebo polievok. Pomáha zvýrazniť prirodzenú chuť surovín bez potreby veľkého množstva dochucovadiel.
Práve vďaka enzýmom vzniká typická umami chuť, ktorú ľudia poznajú napríklad zo sójovej omáčky alebo dlho varených vývarov.
Fermentované potraviny sú čoraz populárnejšie
Záujem o fermentované jedlá v posledných rokoch rastie. Ľudia sa čoraz viac zaujímajú o tradičné spôsoby prípravy potravín aj o výraznejšie prirodzené chute.
Koji patrí medzi suroviny, ktoré si našli miesto nielen v ázijskej gastronómii, ale aj v modernej európskej kuchyni. Stále však ide skôr o špecializovanú ingredienciu používanú najmä nadšencami fermentácie a profesionálnymi kuchármi, nie o úplne bežnú súčasť domácností.
Aj napriek netradičnému názvu ide o dôležitú súčasť japonskej kulinárskej tradície, ktorá má v gastronómii pevné miesto už celé stáročia.
