Kedysi patril k stáliciam československých jedálnych lístkov a len máloktorá reštaurácia ho nemala v ponuke. Holandský rezeň bol symbolom poctivého domáceho varenia a stal sa tak populárny, že si ho mnohé rodiny pripravovali ako nedeľný obed. Dnes už jeho sláva trochu vybledla, no kto si ho raz pripraví správne, veľmi rýchlo pochopí, prečo si získal také množstvo priaznivcov. Navyše nejde o nijako komplikované jedlo – skôr o recept, kde záleží na malých detailoch.
Čo vlastne je holandský rezeň?
Aj keď názov môže evokovať zahraničnú kuchyňu, nejde o klasický rezeň z celého plátu mäsa. Základom je kvalitné mleté bravčové mäso, do ktorého sa pridáva nastrúhaný tvrdý syr. Z takto pripravenej zmesi sa tvarujú ploché fašírky, ktoré sa ďalej obaľujú a smažia.
Na prvý pohľad možno pripomínajú karbanátky, no svojou chuťou sú oveľa jemnejšie. Syr im dodáva šťavnatosť, maslovú arómu a príjemnú hutnosť, ktorá robí z tohto tradičného pokrmu výnimočný gastronomický zážitok.
Má holandský rezeň niečo spoločné s Holandskom?
Možno by sa zdalo, že ide o starý holandský recept. Realita je však celkom iná – tento pokrm vznikol doma, v niekdajšom Československu. „Holandský“ je iba podľa typu syra, najčastejšie gouda alebo eidam, ktoré boli v minulosti jedými z mála zahraničných syrov dostupných na trhu.
Fantázia našich kuchárov tak zrodila kombináciu mäsa a syra, ktorá si rýchlo našla cestu na taniere ľudí. Popularita bola dokonca taká veľká, že v niektorých podnikoch prekonala množstvo tradičných jedál, vrátane legendárneho vepřo-knedlo-zelo.
Prečo zostal názov „holandský“?
Názov sa vžil práve vďaka syru. Gouda a eidam boli kedysi považované za špecialitu, ktorá jedlu dodávala „svetový“ charakter. Odvtedy výraz „holandský rezeň“ zdomácnel natoľko, že si ho ľudia spájajú s touto pochúťkou bez ohľadu na to, odkiaľ skutočne pochádza.
Čo budete potrebovať
- 750 g mletého bravčového bôčika (najlepšie prerasteného)
- trochu mlieka na zmäkčenie mäsa
- 200 g tvrdého syra (ideálne gouda alebo eidam)
- 1 vajce
- soľ a čierne korenie podľa chuti
- obľúbené bylinky – petržlenová vňať, majorán, či trocha tymianu
Na obaľovanie: hladká múka, 2 vajcia, strúhanka.
Ako pripraviť dokonalý holandský rezeň – postup, na ktorý nedajú dopustiť šéfkuchári
1. Pripravte si kvalitné mleté mäso
Skúsení kuchári odporúčajú mäso pomlieť až doma. Čerstvo pomletý prerastený bôčik má úplne inú štruktúru aj chuť, než už hotové balené mleté mäso z obchodu.
Zaliať mäso trochou mlieka a nechať ho odležať cez noc je jednoduchý trik, ktorý dokáže s výsledkom zázraky. Mlieko mäso zjemní a pri smažení zostane krásne šťavnaté.
2. Na druhý deň mäso ochuťte a pridajte syr
Ráno mlieko z mäsa zlejte a pridajte vajce, korenie a nasekanú bylinku. Nastrúhaný syr pridajte až nakoniec – práve on zabezpečí typickú mäkkosť a jemnosť.
Mäso poriadne premiešajte. Aby sa vám nelepil materiál na ruky, namočte si ich do studenej vody. Je to nenápadná rada, ktorú však profesionáli používajú pri práci s mletým mäsom bežne.
3. Formujte rezne a obaľte ich v trojobale
Zo zmesi vytvarujte ploché bochníky, ktoré následne obaľte v múke, vajci a strúhanke.
Trojobal je dôležitý – zabezpečí chrumkavú kôrku, ktorá krásne drží šťavu vo vnútri.
4. Smažte pomaly a rovnomerne
Holandský rezeň potrebuje dostatok času, aby sa dobre prepiekol, ale zároveň nevysušil.
Na panvicu nalejte viac oleja a rozohrejte ho. Každú stranu smažte približne 8 minút, kým rezeň nezíska zlatistú farbu. Kvalitný olej aj správna teplota sú dôležité – ak je olej príliš studený, rezeň sa bude nasiakavať tukom, ak je prehnane horúci, zhorí ešte skôr, než sa mäso stihne prepiecť.
Tip šéfkuchára: ako dosiahnuť nadýchanejšiu štruktúru
Po vysmažení nechajte rezne krátko odpočívať na papierovej utierke – vďaka tomu budú menej mastné.
Profesionáli odporúčajú ešte jeden trik: do mäsa pridať malú lyžičku minerálky. Bublinky vytvoria vo vnútri jemné póry a rezeň bude po usmažení nadýchanejší.
S čím podávať holandský rezeň
Hoci sa najčastejšie servíruje so zemiakovou kašou, výborne chutí aj s varenými zemiakmi, opekanými zemiakmi alebo jednoducho s čerstvým chlebom.
Kyslá uhorka alebo ľahký zeleninový šalát dokážu výborne zjemniť sýtosť syra a mäsa, preto sú ideálnym doplnkom.
Holandský rezeň je dôkazom, že z jednoduchých surovín vzniká skvelé jedlo
Hoci to na prvý pohľad vyzerá ako obyčajná „fašírka so syrom“, správne pripravený holandský rezeň je niečo úplne iné. Ak mu dáte trochu starostlivosti, výsledok bude šťavnatý, mäkký a plný chuti – presne taký, ako si ho pamätáme z čias, keď patril medzi najobľúbenejšie jedlá našich kuchýň.
