Cibuľa je základná surovina mnohých európskych jedál a kuchári ju nepoužívajú náhodne. Jednotlivé druhy cibule sa líšia ostrosťou, sladkosťou, obsahom cukrov a spôsobom, akým reagujú pri tepelnej úprave. Práve tieto rozdiely rozhodujú o tom, či sa konkrétny typ hodí do guláša, omáčky, polievky alebo skôr do studenej kuchyne.
Žltá cibuľa – najvhodnejšia pre guláš aj dlhé varenie
Žltá cibuľa je najpoužívanejším typom v stredoeurópskej kuchyni. Dôvody sú čisto praktické:
- má vyšší obsah prírodných cukrov, takže pri pomalom restovaní dobre karamelizuje
- jej chuť je vyvážená a po tepelnej úprave zjemnie
- dlhým varením získava sladkastú, plnú chuť, ktorá zahušťuje a zjemňuje omáčky
Tieto vlastnosti z nej robia najlepší základ pre guláš, perkelt, dusené mäso, polievky či mäsové šťavy. Pri karamelizácii navyše nevytvára nepríjemnú horkosť, čo je dôležité pri dlhom varení.
Biela cibuľa – jemná, ale rýchlo mäkne
Biela cibuľa je chuťovo ostrejšia než žltá, no po krátkom dusení rýchlo zmäkne a jej chuť sa stáva jemnou. Má:
- o niečo menej cukru
- rýchlejšiu tepelnú reakciu
- svetlejšiu farbu, ktorá sa ľahko stratí v základe
Používa sa preto najmä v kuchyniach južnej Európy – v paradajkových omáčkach, zeleninových jedlách a ľahkých polievkach. Tam, kde je cieľom svieža chuť bez výraznej karamelizácie.
Do dlhšie varených jedál ju použiť možno, no výsledok nebude rovnaký ako so žltou cibuľou – omáčka nebude prirodzene taká sladkastá a plná.
Červená cibuľa – pre studenú kuchyňu, nie pre tmavé omáčky
Červená cibuľa má svoju hodnotu, no jej uplatnenie je odlišné:
- jej farba je citlivá na teplo a pri varení môže prejsť do tmavohnedých až nevzhľadných odtieňov
- má nižší obsah cukru, takže slabo karamelizuje
- jej chuť je najpríjemnejšia surová alebo len krátko tepelne upravená
To znamená, že červená cibuľa nie je najlepšia voľba pre guláš ani pre dlhé dusenie. Nie preto, že by to bolo „zakázané“, ale preto, že:
- neprináša takú chuťovú plnosť ako žltá
- zmení farbu omáčky
- po dlhom varení môže pôsobiť menej harmonicky
V studenej kuchyni však vyniká: v šalátoch, pri syroch, rybách, na pečive, marinovaná, alebo len ľahko ugrilovaná.
S gulášom sa dá skombinovať surová – podávaná navrchu ako kontrastná čerstvá ozdoba.
Šalotka – jemná a aromatická, ideálna do omáčok
Šalotka má vyšší obsah aromatických látok a jemne sladkú chuť. Využíva sa najmä tam, kde má byť výsledok elegantný a nie príliš dominantný:
- v maslových a vínových omáčkach
- pri príprave rýb
- v redukciách
- vo vinaigretách
Znáša krátke restovanie, ale dlhé varenie jej uberá na chuti. Do guláša ju preto používať netreba – zbytočne by ste stratili jej jemnosť a nezískali by ste to, čo zaručí klasická žltá cibuľa.
Zhrnutie
- Rôzne druhy cibule sa líšia obsahom cukrov, ostrosťou a správaním pri teple.
- Žltá cibuľa je najvhodnejšia na dlhé varenie (guláš, omáčky).
- Biela cibuľa je jemná a lepšia do ľahkých jedál.
- Červená cibuľa nie je ideálna pre dlhé dusenie, pretože mení farbu a slabo karamelizuje.
- Šalotka je najlepšia do jemných omáčok, nie ako základ pre ťažké jedlá.
Všetky tieto informácie sú založené na kuchárskej praxi, chemických vlastnostiach cibule a bežných pravidlách európskej gastronómie.
