Grilovanie patrí medzi najobľúbenejšie letné aktivity. Len málokto si vie predstaviť teplé večery bez vône opečeného mäsa, posedenia s rodinou či stretnutí s priateľmi na záhrade. Odborníci však upozorňujú, že pri príprave mäsa na vysokých teplotách vznikajú látky, ktoré môžu mať pri častej konzumácii negatívny vplyv na zdravie. Dobrou správou je, že existujú jednoduché spôsoby, ako ich množstvo výrazne obmedziť.
Podľa viacerých vedeckých štúdií môže zohrávať dôležitú úlohu už samotná marináda. Niektoré bežné suroviny totiž dokážu ovplyvniť chemické procesy prebiehajúce počas grilovania a znížiť tvorbu nežiaducich zlúčenín.
Video k téme grilovania:
Čo vzniká pri grilovaní mäsa?
Keď sa mäso pripravuje nad otvoreným ohňom alebo na rozpálenom drevenom uhlí, dochádza k viacerým chemickým reakciám. Tuk a šťavy odkvapkávajú na horúce uhlíky, pričom vzniká dym obsahujúci rôzne chemické zlúčeniny. Časť z nich sa následne usádza na povrchu grilovaného mäsa.
Pri veľmi vysokých teplotách sa zároveň v mäse vytvárajú látky známe ako heterocyklické amíny. Odborníci sa nimi zaoberajú už dlhé roky, pretože laboratórne výskumy naznačili ich možnú súvislosť so zvýšeným rizikom niektorých ochorení.
To však neznamená, že si treba grilovanie odoprieť. Dôležitá je najmä správna príprava a spôsob tepelnej úpravy.
Marináda nie je len o chuti
Mnohí ľudia používajú marinádu najmä preto, aby bolo mäso šťavnatejšie a získalo výraznejšiu chuť. Výskumy však naznačujú, že jej význam môže byť oveľa väčší.
Marináda vytvára na povrchu mäsa ochrannú vrstvu a zároveň mení podmienky, v ktorých počas grilovania prebiehajú chemické reakcie. Práve vďaka tomu môže dôjsť k zníženiu tvorby niektorých nežiaducich látok.
Výsledky viacerých štúdií ukázali, že správne zvolené marinády dokážu obmedziť množstvo zlúčenín vznikajúcich pri grilovaní o desiatky percent.
Tmavé pivo prekvapilo vedcov
Zaujímavé zistenia priniesol výskum marinád obsahujúcich pivo. Najlepšie výsledky dosahovali najmä tmavšie druhy piva, ktoré obsahujú vyššie množstvo prírodných antioxidantov.
Vedci zistili, že mäso marinované niekoľko hodín v pivnej marináde obsahovalo po ugrilovaní menej škodlivých zlúčenín ako mäso pripravené bez marinovania. Predpokladá sa, že za tento efekt sú zodpovedné antioxidanty, ktoré pomáhajú obmedzovať niektoré chemické procesy prebiehajúce počas tepelnej úpravy.
Nejde však o zázračnú ochranu ani prevenciu rakoviny. Odborníci hovoria len o znížení tvorby určitých látok vznikajúcich pri grilovaní.
Citrón vytvára priaznivejšie podmienky
Podobne pozitívne výsledky sa spájajú aj s použitím citrónovej šťavy. Kyslé prostredie totiž ovplyvňuje chemické reakcie na povrchu mäsa a môže prispieť k nižšej tvorbe niektorých nežiaducich zlúčenín.
Citrón navyše pomáha zmäkčiť mäso, zvýrazňuje jeho chuť a dodáva marináde sviežosť. Práve preto patrí medzi najčastejšie používané ingrediencie pri príprave grilovaných pokrmov.
Rozmarín patrí medzi najúčinnejšie bylinky
Ak chcete účinok marinády ešte posilniť, odborníci odporúčajú pridať čerstvé bylinky. Mimoriadne dobrú povesť má rozmarín, ktorý obsahuje látky s výraznými antioxidačnými vlastnosťami.
Pozitívne výsledky sa spájajú aj s tymianom, šalviou či oreganom. Okrem možného ochranného účinku dodávajú mäsu výraznejšiu arómu a zaujímavejšiu chuť.
Kombinácia citrónovej šťavy, rozmarínu a tmavého piva tak predstavuje jednoduchý základ marinády, ktorý si môžete pripraviť aj doma.
Ako grilovať o niečo zdravšie?
Odborníci odporúčajú dodržiavať niekoľko jednoduchých pravidiel:
- mäso marinujte aspoň hodinu pred grilovaním
- vyhýbajte sa silnému pripáleniu a zuhoľnateniu povrchu
- mäso pravidelne obracajte
- zabráňte kvapkaniu väčšieho množstva tuku priamo do ohňa
- uprednostňujte kvalitné čerstvé mäso pred silno spracovanými údeninami
- doplňte jedálny lístok o grilovanú zeleninu
Niekoľko minút navyše sa môže vyplatiť
Príprava domácej marinády zaberie len niekoľko minút, no podľa odborníkov môže mať pozitívny vplyv nielen na chuť, ale aj na samotný priebeh grilovania. Tmavé pivo, citrónová šťava a čerstvé bylinky patria medzi jednoduché ingrediencie, ktoré môžu pomôcť obmedziť vznik niektorých nežiaducich látok.
Ak si teda chcete počas leta vychutnať grilované mäso naplno, oplatí sa venovať príprave marinády o niečo viac pozornosti. Výsledkom môže byť chutnejší a zároveň rozumnejšie pripravený pokrm.
